Glossaire des intolérances alimentaires

Ce glossaire définit les termes que vous croisez le plus souvent lorsque vous cherchez à comprendre quels aliments vous incommodent. Chaque entrée commence par une définition claire, nomme l'autorité qui la fonde, et renvoie vers une page plus complète. Certains de ces termes sont bien établis. D'autres font débat ou n'ont aucun test validé unique, et nous le disons franchement. Le domaine des intolérances alimentaires est encombré de marketing très sûr de lui, alors nous gardons une certitude honnête : un motif présent dans vos propres journaux est un suspect à tester, pas un verdict.

Affections

Intolérance alimentaire

L'intolérance alimentaire est une réaction non allergique et non immunitaire à un aliment ou à un composant alimentaire, qui implique souvent une difficulté à le digérer ou à le traiter (par exemple le lactose). Elle diffère de l'allergie alimentaire, qui met en jeu le système immunitaire et peut mettre la vie en danger ; les réactions d'intolérance dépendent en général de la dose et ne sont pas mortelles. Le NHS note que les symptômes d'intolérance apparaissent souvent plus lentement et sont liés à la quantité ingérée (NHS, Food intolerance).

Sensibilité alimentaire

La sensibilité alimentaire est un terme générique, vague et non clinique, que les gens emploient pour des réactions désagréables mais non allergiques à un aliment, souvent de façon interchangeable avec l'intolérance alimentaire. Ce n'est pas une catégorie diagnostique formelle, et aucun test validé unique ne confirme une «sensibilité alimentaire», si bien que le terme signifie des choses différentes selon les personnes. Les grandes sociétés d'allergologie soulignent que les panels sanguins IgG de sensibilité alimentaire ne sont pas un moyen fiable d'identifier les aliments problématiques (AAAAI, JACI 2010).

Allergie alimentaire

Une allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire, le plus souvent médiée par les anticorps IgE, qui se produit de façon reproductible lors de l'exposition à un aliment précis et peut aller de légère à mortelle (anaphylaxie). Elle n'est pas la même chose qu'une intolérance alimentaire : une allergie est une réponse immunitaire qui peut être déclenchée par de minuscules quantités, alors que l'intolérance dépend en général de la dose et n'est pas mortelle. L'OMS et les sociétés d'allergologie définissent l'allergie alimentaire par ce mécanisme reproductible, à médiation immunitaire (NHS, Food allergy).

Intolérance à l'histamine

L'intolérance à l'histamine est une affection supposée dans laquelle des symptômes (comme bouffées de chaleur, maux de tête, urticaire ou troubles digestifs) suivraient la consommation d'aliments riches en histamine, peut-être en lien avec une activité réduite de l'enzyme qui dégrade l'histamine. Elle fait débat : il n'existe aucun test diagnostique validé unique, les données restent limitées, et le diagnostic repose largement sur des motifs de symptômes et la réponse au régime. L'EFSA a examiné l'histamine dans les aliments et la difficulté de fixer des seuils individuels clairs (EFSA, Scientific Opinion on biogenic amines).

SAMA (syndrome d'activation mastocytaire)

Le SAMA est une affection dans laquelle les mastocytes libèrent leurs médiateurs chimiques (dont l'histamine) de façon inappropriée ou excessive, produisant des symptômes récurrents dans plusieurs systèmes de l'organisme. Il fait véritablement débat à ses marges : les critères diagnostiques sont discutés, et les critères stricts («consensus-1») exigent des preuves objectives, comme une hausse de la tryptase sérique pendant un épisode, et non les seuls symptômes. Un régime pauvre en histamine peut aider certaines personnes, mais ce n'est pas un diagnostic (AAAAI, mast cell disorders).

Mastocytose

La mastocytose est un trouble rare dans lequel des mastocytes anormaux s'accumulent dans la peau, la moelle osseuse ou d'autres organes, provoquant parfois des bouffées de chaleur, des démangeaisons et des réactions à des déclencheurs. C'est une maladie distincte et diagnosticable (impliquant souvent des mutations spécifiques et une tryptase de base élevée), et elle n'est pas la même chose que le SAMA, même si les deux peuvent se chevaucher. Elle est diagnostiquée et prise en charge par des spécialistes (NHS, Mastocytosis).

SIBO (pullulation bactérienne de l'intestin grêle)

Le SIBO est une affection dans laquelle des bactéries en quantité anormalement élevée, ou d'un type anormal, se développent dans l'intestin grêle, ce qui peut provoquer ballonnements, gaz, diarrhée et inconfort. Il est en général évalué par un test respiratoire, et sa définition comme son dépistage restent débattus parmi les spécialistes. Il se chevauche avec les symptômes du SII, mais c'est un concept distinct (Cleveland Clinic, SIBO).

SII (syndrome de l'intestin irritable)

Le SII est un trouble digestif fonctionnel courant et durable, défini par des douleurs abdominales récurrentes accompagnées de modifications du transit, sans lésion structurelle qui l'explique. C'est un diagnostic reconnu, posé sur des critères de symptômes après avoir écarté d'autres causes, et non une «non-maladie» ; l'alimentation (y compris une approche pauvre en FODMAP) est une option de prise en charge. Le NICE fournit des recommandations cliniques sur le diagnostic et la prise en charge (NICE, IBS in adults).

FODMAP

Les FODMAP sont un groupe de glucides à chaîne courte fermentescibles (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides fermentescibles et polyols) qui peuvent être mal absorbés et déclencher des symptômes digestifs chez les personnes sensibles. Le terme nomme les composés alimentaires, pas une maladie ; le régime pauvre en FODMAP est une approche structurée et limitée dans le temps, mise au point et tenue à jour par l'université Monash (Monash University, FODMAP).

Intolérance au lactose

L'intolérance au lactose est une affection dans laquelle l'organisme produit trop peu de lactase, l'enzyme qui digère le lactose (le sucre du lait), ce qui entraîne ballonnements, gaz et diarrhée après les produits laitiers. Elle dépend de la dose : beaucoup de gens tolèrent de petites quantités, et c'est une intolérance, pas une allergie au lait. Le NHS décrit les symptômes et la prise en charge alimentaire (NHS, Lactose intolerance).

Malabsorption du fructose

La malabsorption du fructose est une affection dans laquelle l'intestin grêle absorbe mal le fructose, si bien que le fructose non absorbé fermente dans l'intestin et provoque ballonnements, gaz et diarrhée. Elle n'est pas la même chose que l'intolérance héréditaire au fructose, un trouble génétique rare, grave et pris en charge médicalement. C'est l'un des sucres apparentés aux FODMAP traités dans le cadre Monash (Monash University, FODMAP).

À lire aussi : Malabsorption du fructose, FODMAP

Intolérance au gluten / SGNC (sensibilité au gluten non cœliaque)

La SGNC est une affection supposée dans laquelle des personnes rapportent des symptômes digestifs et autres après avoir mangé du gluten ou du blé, alors qu'elles sont négatives aux tests de la maladie cœliaque et de l'allergie au blé. Elle fait débat : il n'existe ni biomarqueur validé ni test unique, le diagnostic se fait par exclusion et par réponse symptomatique, et certaines recherches pointent vers d'autres composants du blé plutôt que le gluten lui-même. Coeliac UK explique la distinction avec la maladie cœliaque (Coeliac UK, gluten sensitivity).

Maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une affection auto-immune dans laquelle la consommation de gluten pousse le système immunitaire à endommager la muqueuse de l'intestin grêle. C'est une maladie diagnosticable (confirmée par des analyses de sang spécifiques et en général une biopsie, tout en continuant à manger du gluten), et non une intolérance ou un choix de mode de vie ; la seule prise en charge actuelle est un régime strict sans gluten à vie. Coeliac UK et le NHS décrivent le diagnostic et la prise en charge (NHS, Coeliac disease).

Sensibilité aux salicylates

La sensibilité aux salicylates est une intolérance supposée aux salicylates, des composés naturels présents dans de nombreux fruits, légumes, épices et certains médicaments, dont on rapporte qu'ils provoquent des symptômes comme l'urticaire, des troubles digestifs ou des modifications de la respiration. Elle fait débat : il n'existe aucun test sanguin validé, le diagnostic repose sur une éviction et une réintroduction supervisées, et les réactions seraient liées à la dose plutôt qu'allergiques. Le cadre d'éviction des salicylates est associé au régime d'éviction du RPAH (Royal Prince Alfred Hospital) (RPAH Allergy Unit).

Sensibilité aux sulfites

La sensibilité aux sulfites est une réaction aux sulfites, des conservateurs utilisés dans certains vins, fruits secs et aliments transformés, qui peut provoquer des symptômes comme des sifflements respiratoires, surtout chez certaines personnes asthmatiques. Elle est suffisamment reconnue pour que les sulfites au-dessus d'un certain seuil doivent figurer sur les étiquettes alimentaires, même si c'est en général une réaction de type intolérance plutôt qu'une allergie classique. Les sulfites sont des additifs alimentaires reglementes (EFSA, sulfites re-evaluation), et ils peuvent declencher des reactions des voies respiratoires comme une respiration sifflante, une oppression thoracique ou une crise d'asthme chez certaines personnes, surtout celles qui sont asthmatiques (Allergy UK, sulphites and airway symptoms).

Sensibilité à la tyramine

La sensibilité à la tyramine est une réaction à la tyramine, une amine biogène présente dans les aliments vieillis, fermentés et salaisonnés (comme les fromages affinés, la charcuterie et certains produits fermentés), le plus souvent rapportée comme déclencheur de maux de tête ou de migraine. Elle compte surtout pour les personnes sous médicaments IMAO, chez qui les aliments riches en tyramine peuvent provoquer une hausse dangereuse de la tension artérielle. L'interaction entre la tyramine et les IMAO est bien documentée dans les ouvrages de pharmacologie (Cleveland Clinic, IMAO).

Oxalate

L'oxalate (acide oxalique) est un composé naturel présent dans de nombreux aliments végétaux (comme les épinards, la rhubarbe et les noix) qui peut fixer le calcium et, chez certaines personnes, contribuer aux calculs rénaux. Un régime pauvre en oxalate sert surtout aux personnes qui forment des calculs rénaux d'oxalate de calcium ; une «sensibilité aux oxalates» large, comme cause de symptômes généraux, n'est pas bien établie. La National Kidney Foundation décrit le lien entre oxalate et calculs (National Kidney Foundation).

À lire aussi : Oxalate, Intolérance alimentaire

Sensibilité aux solanacées

La sensibilité aux solanacées est une intolérance rapportée aux plantes de la famille des solanacées (Solanaceae), comme les tomates, les poivrons, les pommes de terre et l'aubergine, que certaines personnes accusent de provoquer des symptômes articulaires ou digestifs. Ce n'est pas un diagnostic clinique établi : il n'existe aucun test validé, et les preuves que les solanacées aggravent des affections comme l'arthrite dans la population générale sont faibles. Les réactions, lorsqu'elles sont réelles, sont individuelles et s'évaluent au mieux par une éviction et une réintroduction soigneuses (British Dietetic Association).

Sensibilité à la caféine

La sensibilité à la caféine décrit une réponse accrue à la caféine, où de plus petites quantités provoquent des symptômes comme nervosité, palpitations, anxiété ou troubles du sommeil, en partie influencée par la génétique et par la vitesse à laquelle une personne métabolise la caféine. Elle dépend de la dose et reste individuelle, ce n'est pas une allergie, et elle est influencée par la tolérance et par d'autres stimulants. L'EFSA a publié des recommandations d'apport sûr en caféine pour la population générale (EFSA, caffeine safety).

Mécanismes et méthodes

DAO (diamine oxydase)

La DAO est une enzyme, présente surtout dans la muqueuse intestinale, qui dégrade l'histamine d'origine alimentaire avant qu'elle ne passe dans le sang. Une activité réduite de la DAO est le principal mécanisme proposé derrière l'intolérance à l'histamine, même si mesurer la DAO n'est pas un test diagnostique validé à lui seul. Le rôle de la DAO dans le métabolisme de l'histamine est décrit dans des revues sur les amines biogènes (SIGHI, histamine intolerance).

Mastocyte

Un mastocyte est un type de cellule immunitaire qui stocke et libère des médiateurs chimiques, dont l'histamine, dans le cadre des réponses allergiques et inflammatoires. Lorsque les mastocytes libèrent ces médiateurs de façon inappropriée, ils sont au cœur d'affections comme la mastocytose et le SAMA supposé. Leur rôle est décrit par les sociétés d'allergologie et d'immunologie (AAAAI, mast cells).

IgE

Les IgE (immunoglobulines E) sont un type d'anticorps que fabrique le système immunitaire et qui provoque les réactions allergiques classiques et immédiates, dont l'allergie alimentaire et l'anaphylaxie. Une élévation des IgE dirigées contre un aliment précis peut appuyer un diagnostic d'allergie lorsqu'elle est interprétée avec l'histoire clinique, mais elle n'est pas utilisée pour diagnostiquer une intolérance alimentaire. Les sociétés d'allergologie décrivent le test des IgE et ses limites (BSACI, allergy testing).

IgG / IgG4

Les IgG et leur sous-classe IgG4 sont des anticorps que le système immunitaire produit couramment après une exposition à des aliments, et ils sont la base de nombreux panels commerciaux de «sensibilité alimentaire». Les grandes organisations d'allergologie déconseillent d'utiliser les panels alimentaires IgG ou IgG4 pour diagnostiquer une allergie ou une intolérance alimentaire : un résultat positif reflète plus probablement une exposition et une tolérance normales qu'un aliment problématique. L'EAACI, l'AAAAI et la BSACI ont toutes publié des déclarations contre leur usage diagnostique (EAACI, position on IgG4 testing).

Histamine

L'histamine est un messager chimique impliqué dans les réponses immunitaires, l'acidité gastrique et la signalisation nerveuse, et elle est aussi présente dans de nombreux aliments fermentés et vieillis. Un apport élevé par l'alimentation, combiné à une dégradation réduite, est le mécanisme proposé derrière les symptômes liés à l'histamine chez certaines personnes, même si les seuils individuels sont difficiles à définir. L'EFSA a évalué l'histamine dans les aliments (EFSA, biogenic amines).

Amines biogènes

Les amines biogènes sont des composés azotés (dont l'histamine, la tyramine et la putrescine) formés principalement lorsque des bactéries dégradent les protéines pendant la fermentation, le vieillissement ou l'altération. Ce sont les composés alimentaires derrière plusieurs réactions de type intolérance et de type migraine, et leurs niveaux augmentent à mesure que les aliments fermentent ou vieillissent. L'EFSA a examiné les aspects de sécurité alimentaire des amines biogènes (EFSA, biogenic amines).

Régime d'éviction

Un régime d'éviction est une méthode structurée dans laquelle les aliments suspects sont retirés pendant une période définie pour voir si les symptômes s'améliorent, avant d'être réintroduits. C'est un outil de diagnostic et de prise en charge, idéalement mené avec l'accompagnement d'un diététicien, et non une manière de manger à long terme, car une restriction excessive comporte ses propres risques. La British Dietetic Association recommande une supervision professionnelle pour les régimes d'éviction (British Dietetic Association).

Réintroduction

La réintroduction est l'étape contrôlée qui consiste à réintégrer un aliment retiré dans l'alimentation, un à la fois, pour vérifier si les symptômes reviennent et confirmer ou disculper cet aliment. C'est la partie d'un processus d'éviction qui apporte vraiment de l'information, car le retrait seul ne peut pas vous dire ce qui est sûr. Les recommandations diététiques considèrent la réintroduction comme essentielle pour éviter une restriction inutile à long terme (British Dietetic Association).

À lire aussi : Régime d'éviction, Réintroduction

Réaction retardée (non IgE)

Une réaction retardée, ou non IgE, est une réponse à un aliment qui apparaît des heures, voire un jour ou plus, après l'avoir mangé, plutôt qu'en quelques minutes. Comme le délai rompt le lien évident de cause à effet, ces réactions sont difficiles à rattacher à un repas unique et faciles à mal attribuer. Les sociétés d'allergologie reconnaissent les réactions alimentaires non médiées par les IgE comme distinctes de l'allergie IgE immédiate (NICE / BSACI guidance on non-IgE food allergy).

Dose / seuil («le seau»)

La dose, ou le seuil, est l'idée que beaucoup de réactions d'intolérance dépendent de la quantité de déclencheur qui s'accumule, si bien qu'une petite quantité peut convenir tandis qu'une quantité plus grande ou répétée vous fait basculer. «Le seau» est la métaphore courante : les symptômes apparaissent lorsque la charge totale (à travers les aliments, et parfois d'autres facteurs) déborde votre limite personnelle. Ce schéma lié à la dose est une caractéristique déterminante de l'intolérance, par opposition à l'allergie, dans les descriptions du NHS (NHS, Food intolerance).

Méthode cas-croisé

La méthode cas-croisé est un plan d'étude qui compare les expositions d'une personne peu avant un épisode de symptômes avec ses propres expositions pendant des périodes sans symptômes, en utilisant chaque personne comme son propre témoin. Elle est utile pour les problèmes intermittents et soudains et réduit une partie de la confusion entre individus, mais une corrélation qu'elle fait apparaître reste un suspect à tester, pas une preuve de cause. Ce plan est établi en épidémiologie pour étudier les déclencheurs transitoires (Maclure, case-crossover design, Am J Epidemiol 1991, PMID 1985444).

À lire aussi : Réaction retardée (non IgE)

Tryptase

La tryptase est une enzyme libérée par les mastocytes, et son taux dans le sang sert de marqueur de l'activité mastocytaire. Une hausse de la tryptase sérique pendant une réaction fait partie des critères stricts de l'activation mastocytaire, et un taux de base durablement élevé peut orienter vers une mastocytose. Les sociétés d'allergologie et d'immunologie décrivent le dosage de la tryptase dans les troubles mastocytaires (AAAAI, mast cell disorders).

Antihistaminique

Un antihistaminique est un médicament qui bloque l'action de l'histamine sur ses récepteurs, utilisé pour soulager des symptômes comme les démangeaisons, l'urticaire et certains symptômes d'allergie et de réaction. Il peut réduire les symptômes mais ne diagnostique pas leur cause, et tout usage, y compris autour de réactions alimentaires suspectées, doit être discuté avec un clinicien ou un pharmacien. Le NHS décrit le fonctionnement des antihistaminiques et leurs usages (NHS, Antihistamines).

Intoxication scombroïde (histaminique)

L'intoxication scombroïde est une intoxication alimentaire causée par la consommation de poisson altéré ayant accumulé des niveaux élevés d'histamine, produisant bouffées de chaleur, maux de tête et éruption qui imitent une réaction allergique. C'est une intoxication par l'aliment lui-même, pas une intolérance ou une allergie personnelle, et elle peut toucher quiconque mange le poisson concerné. Le CDC et la FDA décrivent l'intoxication scombroïde (intoxication histaminique par le poisson) (CDC, scombroid poisoning).

n-of-1

Une étude n-of-1 est une expérience structurée sur une seule personne, dans laquelle un individu est observé dans différentes conditions (comme manger et éviter un aliment) pour repérer des motifs dans ses propres données. Elle peut révéler un motif réel pour cette seule personne, mais ce n'est jamais un fait de population, et une corrélation qu'elle montre est un suspect à tester, pas une preuve de cause. Le plan n-of-1 est reconnu en médecine fondée sur les preuves pour les questions à l'échelle individuelle (Gabler et al., n-of-1 trials systematic review, Med Care 2011, PMID 21478771).

Une note sur les termes qui font débat

Plusieurs termes présents ici (intolérance à l'histamine, SAMA, sensibilité au gluten non cœliaque, «sensibilité alimentaire», sensibilité aux salicylates et aux solanacées) correspondent à des expériences réelles pour beaucoup de personnes mais restent débattus dans la littérature, sans test validé unique. Cela ne veut pas dire que vos symptômes ne sont pas réels. Cela veut dire que la science cherche encore à comprendre les mécanismes, et qu'un motif soigneux dans vos propres données est un point de départ pour une investigation avec un clinicien, pas une réponse définitive. La corrélation n'est pas la cause.

Avertissement de santé

GIMETRY n'est pas un dispositif médical et ne fournit pas de conseil, de diagnostic ni de traitement médical. Ce glossaire est destiné à une information générale seulement. Consultez toujours un clinicien qualifié ou un diététicien diplômé au sujet de vos symptômes, avant de commencer un régime d'éviction, ou avant de changer votre façon de manger ou de prendre des médicaments.

Comment ce texte a été rédigé

Rédigé avec l'aide de l'IA, revu par des humains dans le cadre du processus éditorial GIMETRY. Dernière révision le 2026-06-29. GIMETRY n'est pas un dispositif médical. Les définitions proviennent d'autorités de santé publique et de spécialistes nommées, citées en ligne.