Glosario de intolerancias alimentarias
Este glosario define los términos con los que más te vas a topar cuando intentas averiguar qué alimentos te sientan mal. Cada entrada empieza con una definición clara, nombra a la autoridad que la respalda y te indica una página más completa. Algunos de estos términos están bien establecidos. Otros están en discusión o no tienen una sola prueba validada, y lo decimos sin rodeos. La intolerancia alimentaria es un campo muy concurrido y con mucho marketing seguro de sí mismo, así que mantenemos la certeza honesta: un patrón en tus propios registros es un sospechoso que conviene poner a prueba, no un veredicto.
Condiciones
Intolerancia alimentaria
La intolerancia alimentaria es una reacción no alérgica y no inmunitaria a un alimento o a uno de sus componentes, que a menudo implica dificultad para digerirlo o procesarlo (por ejemplo, la lactosa). Es distinta de la alergia alimentaria, que involucra al sistema inmunitario y puede poner en riesgo la vida; las reacciones de intolerancia suelen depender de la dosis y no son potencialmente mortales. El NHS señala que los síntomas de intolerancia suelen aparecer más despacio y dependen de cuánto comes (NHS, Food intolerance).
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Sensibilidad alimentaria
La sensibilidad alimentaria es un término paraguas impreciso y no clínico que la gente usa para reacciones desagradables pero no alérgicas a la comida, a menudo de forma intercambiable con intolerancia alimentaria. No es una categoría diagnóstica formal, y no existe una sola prueba validada que confirme una "sensibilidad alimentaria", así que el término significa cosas distintas para distintas personas. Los principales organismos de alergia subrayan que los paneles de sangre de IgG para sensibilidad alimentaria no son una forma fiable de identificar alimentos problemáticos (AAAAI, JACI 2010).
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Alergia alimentaria
Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario, casi siempre con anticuerpos IgE de por medio, que ocurre de forma reproducible al exponerse a un alimento concreto y puede ir de leve a potencialmente mortal (anafilaxia). No es lo mismo que la intolerancia alimentaria: una alergia es una respuesta inmunitaria y puede desencadenarse con cantidades mínimas, mientras que la intolerancia suele depender de la dosis y no es potencialmente mortal. La OMS y los organismos de alergia definen la alergia alimentaria por este mecanismo reproducible y mediado por el sistema inmunitario (NHS, Food allergy).
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Intolerancia a la histamina
La intolerancia a la histamina es una condición propuesta en la que se cree que ciertos síntomas (como rubor, dolor de cabeza, ronchas o malestar digestivo) aparecen tras comer alimentos ricos en histamina, posiblemente en relación con una menor actividad de la enzima que la degrada. Está en discusión: no hay una sola prueba diagnóstica validada, la base de evidencia es limitada y el diagnóstico descansa en gran parte en los patrones de síntomas y en la respuesta a la dieta. La EFSA ha revisado la histamina en los alimentos y la dificultad de fijar umbrales individuales claros (EFSA, Scientific Opinion on biogenic amines).
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MCAS (síndrome de activación de mastocitos)
El MCAS es una condición en la que los mastocitos liberan sus mediadores químicos (entre ellos la histamina) de forma inapropiada o excesiva, produciendo síntomas recurrentes en varios sistemas del cuerpo. Está genuinamente en discusión en sus márgenes: los criterios diagnósticos se debaten, y los criterios estrictos (de "consenso 1") exigen evidencia objetiva, como un aumento de la triptasa sérica durante un episodio, no solo síntomas. Una dieta baja en histamina puede ayudar a algunas personas, pero no es un diagnóstico (AAAAI, mast cell disorders).
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Mastocitosis
La mastocitosis es un trastorno poco frecuente en el que mastocitos anómalos se acumulan en la piel, la médula ósea u otros órganos, lo que a veces causa rubor, picor y reacciones a desencadenantes. Es una enfermedad distinta y diagnosticable (a menudo con mutaciones específicas y una triptasa basal elevada), y no es lo mismo que el MCAS, aunque pueden solaparse. La diagnostican y la manejan especialistas (NHS, Mastocytosis).
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SIBO (sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado)
El SIBO es una condición en la que crece en el intestino delgado una cantidad anormalmente grande, o un tipo anormal, de bacterias, lo que puede causar hinchazón, gases, diarrea y molestias. Suele evaluarse con una prueba de aliento, y su definición y sus métodos de diagnóstico siguen debatiéndose entre especialistas. Se solapa con los síntomas del síndrome de intestino irritable, pero es un concepto distinto (Cleveland Clinic, SIBO).
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SII (síndrome de intestino irritable)
El SII es un trastorno digestivo funcional frecuente y de larga duración, definido por dolor abdominal recurrente con cambios en el hábito intestinal, sin un daño estructural que lo explique. Es un diagnóstico reconocido que se hace por criterios de síntomas tras descartar otras causas, no una "no enfermedad", y la dieta (incluido un enfoque bajo en FODMAP) es una de las opciones de manejo. NICE ofrece orientación clínica sobre su diagnóstico y manejo (NICE, IBS in adults).
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FODMAP
Los FODMAP son un grupo de carbohidratos de cadena corta fermentables (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) que pueden absorberse mal y desencadenar síntomas digestivos en personas sensibles. El término nombra los componentes de los alimentos, no una enfermedad; la dieta baja en FODMAP es un enfoque estructurado y de tiempo limitado desarrollado y mantenido por la Universidad Monash (Monash University, FODMAP).
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Intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa es una condición en la que el cuerpo produce muy poca lactasa, la enzima que digiere la lactosa (el azúcar de la leche), lo que provoca hinchazón, gases y diarrea tras consumir lácteos. Depende de la dosis: muchas personas toleran cantidades pequeñas, y es una intolerancia, no una alergia a la leche. El NHS describe los síntomas y el manejo dietético (NHS, Lactose intolerance).
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Malabsorción de fructosa
La malabsorción de fructosa es una condición en la que el intestino delgado no absorbe bien la fructosa, de modo que la fructosa no absorbida fermenta en el intestino y causa hinchazón, gases y diarrea. No es lo mismo que la intolerancia hereditaria a la fructosa, un trastorno genético poco frecuente que es grave y se maneja médicamente. Es uno de los azúcares relacionados con los FODMAP que aborda el marco de Monash (Monash University, FODMAP).
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Intolerancia al gluten / SGNC (sensibilidad al gluten no celíaca)
La SGNC es una condición propuesta en la que las personas refieren síntomas digestivos y de otro tipo tras comer gluten o trigo, a pesar de dar negativo en las pruebas de enfermedad celíaca y de alergia al trigo. Está en discusión: no hay un biomarcador validado ni una sola prueba, el diagnóstico se hace por exclusión y por respuesta de los síntomas, y algunas investigaciones apuntan a otros componentes del trigo en lugar del gluten en sí. Coeliac UK explica la diferencia con la enfermedad celíaca (Coeliac UK, gluten sensitivity).
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Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es una condición autoinmune en la que comer gluten hace que el sistema inmunitario dañe el revestimiento del intestino delgado. Es una enfermedad diagnosticable (que se confirma con pruebas de sangre específicas y normalmente una biopsia, mientras la persona sigue comiendo gluten), no una intolerancia ni una opción de estilo de vida, y el único manejo actual es una dieta sin gluten estricta y de por vida. Coeliac UK y el NHS describen su diagnóstico y manejo (NHS, Coeliac disease).
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Sensibilidad a los salicilatos
La sensibilidad a los salicilatos es una intolerancia propuesta a los salicilatos, sustancias naturales presentes en muchas frutas, verduras, especias y algunos medicamentos, que según se reporta causa síntomas como ronchas, malestar digestivo o cambios en la respiración. Está en discusión: no hay una prueba de sangre validada, el diagnóstico se basa en una eliminación y reintroducción supervisadas, y se cree que las reacciones dependen de la dosis más que de un mecanismo alérgico. El marco de eliminación de salicilatos se asocia con la dieta de eliminación del RPAH (Royal Prince Alfred Hospital) (RPAH Allergy Unit).
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Sensibilidad a los sulfitos
La sensibilidad a los sulfitos es una reacción a los sulfitos, conservantes que se usan en algunos vinos, frutas desecadas y alimentos procesados, que puede causar síntomas como sibilancias, sobre todo en algunas personas con asma. Está lo bastante reconocida como para que los sulfitos por encima de cierto nivel deban declararse en las etiquetas de los alimentos, aunque suele ser una reacción de tipo intolerancia más que una alergia clásica. Los sulfitos son aditivos alimentarios regulados (EFSA, sulfites re-evaluation), y pueden desencadenar reacciones de las vias respiratorias como sibilancias, opresion en el pecho o una crisis de asma en algunas personas, sobre todo en quienes tienen asma (Allergy UK, sulphites and airway symptoms).
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Sensibilidad a la tiramina
La sensibilidad a la tiramina es una reacción a la tiramina, una amina biógena presente en alimentos añejos, fermentados y curados (como el queso curado, el embutido y algunos productos fermentados), que se reporta sobre todo como desencadenante de dolor de cabeza o migraña. Importa más para las personas que toman medicamentos IMAO, en quienes los alimentos ricos en tiramina pueden provocar una subida peligrosa de la presión arterial. La interacción entre la tiramina y los IMAO está bien documentada en las referencias de farmacología (Cleveland Clinic, IMAO).
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Oxalato
El oxalato (ácido oxálico) es un compuesto natural presente en muchos alimentos vegetales (como las espinacas, el ruibarbo y los frutos secos) que puede unirse al calcio y, en algunas personas, contribuir a la formación de cálculos renales. Una dieta baja en oxalatos se usa principalmente en personas que forman cálculos renales de oxalato de calcio; la "sensibilidad al oxalato" como causa amplia de síntomas generales no está bien establecida. La National Kidney Foundation describe el vínculo entre el oxalato y los cálculos (National Kidney Foundation).
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Sensibilidad a las solanáceas
La sensibilidad a las solanáceas es una intolerancia reportada a las plantas de la familia de las solanáceas (Solanaceae), como el tomate, el pimiento, la papa y la berenjena, a las que algunas personas atribuyen síntomas articulares o digestivos. No es un diagnóstico clínico establecido: no hay una prueba validada, y la evidencia de que las solanáceas empeoren condiciones como la artritis en la población general es débil. Las reacciones, cuando son reales, son individuales y se evalúan mejor con una eliminación y reintroducción cuidadosas (British Dietetic Association).
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Sensibilidad a la cafeína
La sensibilidad a la cafeína describe una respuesta intensificada a la cafeína, en la que cantidades menores causan síntomas como nerviosismo, palpitaciones, ansiedad o alteración del sueño, influida en parte por la genética y por la rapidez con que la persona metaboliza la cafeína. Depende de la dosis y es individual, no es una alergia, y se ve influida por la tolerancia y por otros estimulantes. La EFSA ha publicado orientación sobre la ingesta segura de cafeína en la población general (EFSA, caffeine safety).
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Mecanismos y métodos
DAO (diamino oxidasa)
La DAO es una enzima, presente sobre todo en el revestimiento del intestino, que degrada la histamina de los alimentos antes de que entre en el torrente sanguíneo. Una actividad reducida de la DAO es el principal mecanismo propuesto detrás de la intolerancia a la histamina, aunque medir la DAO no es una prueba diagnóstica validada por sí sola para ella. El papel de la DAO en el metabolismo de la histamina se describe en revisiones sobre aminas biógenas (SIGHI, histamine intolerance).
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Mastocito
Un mastocito es un tipo de célula inmunitaria que almacena y libera mediadores químicos, entre ellos la histamina, como parte de las respuestas alérgicas e inflamatorias. Cuando los mastocitos liberan estos mediadores de forma inapropiada, son centrales en condiciones como la mastocitosis y el propuesto MCAS. Los organismos de alergia e inmunología describen su papel (AAAAI, mast cells).
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IgE
La IgE (inmunoglobulina E) es un tipo de anticuerpo que produce el sistema inmunitario y que impulsa las reacciones alérgicas clásicas e inmediatas, incluidas la alergia alimentaria y la anafilaxia. Una IgE elevada frente a un alimento concreto puede respaldar un diagnóstico de alergia cuando se interpreta junto con la historia clínica, pero no se usa para diagnosticar la intolerancia alimentaria. Los organismos de alergia describen las pruebas de IgE y sus límites (BSACI, allergy testing).
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IgG / IgG4
La IgG y su subclase IgG4 son anticuerpos que el sistema inmunitario produce con frecuencia tras la exposición a los alimentos, y son la base de muchos paneles comerciales de "sensibilidad alimentaria". Las principales organizaciones de alergia desaconsejan usar paneles de IgG o IgG4 frente a alimentos para diagnosticar alergia o intolerancia alimentaria: un resultado positivo refleja con más probabilidad una exposición y tolerancia normales que un alimento problemático. La EAACI, la AAAAI y la BSACI han emitido declaraciones en contra de su uso diagnóstico (EAACI, position on IgG4 testing).
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Histamina
La histamina es un mensajero químico que interviene en las respuestas inmunitarias, el ácido del estómago y la señalización nerviosa, y también está presente en muchos alimentos fermentados y añejos. Una ingesta alta a partir de los alimentos, combinada con una degradación reducida, es el mecanismo propuesto detrás de los síntomas relacionados con la histamina en algunas personas, aunque los umbrales individuales son difíciles de definir. La EFSA ha evaluado la histamina en los alimentos (EFSA, biogenic amines).
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Aminas biógenas
Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados (entre ellos la histamina, la tiramina y la putrescina) que se forman sobre todo cuando las bacterias degradan las proteínas durante la fermentación, el añejamiento o el deterioro. Son los componentes de los alimentos detrás de varias reacciones de tipo intolerancia y de tipo migraña, y sus niveles suben a medida que los alimentos fermentan o se añejan. La EFSA ha revisado los aspectos de seguridad alimentaria de las aminas biógenas (EFSA, biogenic amines).
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Dieta de eliminación
Una dieta de eliminación es un método estructurado en el que se retiran los alimentos sospechosos durante un periodo determinado para ver si los síntomas mejoran, antes de reintroducirlos. Es una herramienta de diagnóstico y de manejo, idealmente hecha con el apoyo de un dietista-nutricionista, no una forma de comer a largo plazo, porque la restricción excesiva conlleva sus propios riesgos. La British Dietetic Association recomienda supervisión profesional para las dietas de eliminación (British Dietetic Association).
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Reintroducción
La reintroducción es el paso controlado de volver a añadir a la dieta un alimento que se había retirado, de uno en uno, para comprobar si los síntomas regresan y para confirmar o descartar ese alimento. Es la parte de un proceso de eliminación que en realidad aporta información, porque retirar el alimento por sí solo no puede decirte qué es seguro. La orientación dietética considera la reintroducción esencial para evitar una restricción innecesaria a largo plazo (British Dietetic Association).
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Reacción tardía (no IgE)
Una reacción tardía o no IgE es una respuesta a un alimento que aparece horas, o incluso un día o más, después de comer, en lugar de en minutos. Como ese retraso rompe el vínculo evidente de causa y efecto, estas reacciones son difíciles de atribuir a una sola comida y es fácil malinterpretarlas. Los organismos de alergia reconocen las reacciones alimentarias no mediadas por IgE como distintas de la alergia inmediata por IgE (NICE / BSACI guidance on non-IgE food allergy).
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Dosis / umbral ("el cubo")
La dosis o el umbral es la idea de que muchas reacciones de intolerancia dependen de cuánto desencadenante se acumula, de modo que una cantidad pequeña puede sentar bien mientras que una mayor o repetida te sobrepasa. "El cubo" es la metáfora habitual: los síntomas aparecen cuando la carga total (entre alimentos, y a veces otros factores) rebasa tu límite personal. Este patrón dependiente de la dosis es un rasgo que define la intolerancia, frente a la alergia, en las descripciones del NHS (NHS, Food intolerance).
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Método de casos cruzados (case-crossover)
El método de casos cruzados es un diseño de estudio que compara las exposiciones de una persona poco antes de un episodio de síntomas con sus propias exposiciones durante periodos sin síntomas, usando a cada persona como su propio control. Es útil para problemas intermitentes y de aparición brusca, y reduce parte de la confusión entre personas, pero una correlación que saca a la luz sigue siendo un sospechoso que poner a prueba, no una prueba de causa. El diseño está establecido en epidemiología para estudiar desencadenantes transitorios (Maclure, case-crossover design, Am J Epidemiol 1991, PMID 1985444).
Relacionado: Reacción tardía (no IgE)
Triptasa
La triptasa es una enzima que liberan los mastocitos, y su nivel en sangre se usa como marcador de la actividad de los mastocitos. Un aumento de la triptasa sérica durante una reacción forma parte de los criterios estrictos para la activación de mastocitos, y un nivel basal persistentemente alto puede apuntar hacia una mastocitosis. Los organismos de alergia e inmunología describen las pruebas de triptasa en los trastornos de mastocitos (AAAAI, mast cell disorders).
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Antihistamínico
Un antihistamínico es un medicamento que bloquea la acción de la histamina en sus receptores, usado para aliviar síntomas como el picor, las ronchas y algunos síntomas de alergia y de reacción. Puede reducir los síntomas, pero no diagnostica su causa, y cualquier uso, también en torno a sospechas de reacciones alimentarias, debería consultarse con un profesional clínico o farmacéutico. El NHS describe cómo funcionan los antihistamínicos y para qué se usan (NHS, Antihistamines).
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Intoxicación escombroide (por histamina)
La intoxicación escombroide es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por comer pescado que se ha deteriorado y ha acumulado niveles altos de histamina, lo que produce rubor, dolor de cabeza y erupción que imitan una reacción alérgica. Es una intoxicación por el propio alimento, no una intolerancia ni una alergia personal, y puede afectar a cualquiera que coma el pescado afectado. Los CDC y la FDA describen la intoxicación escombroide (intoxicación por histamina del pescado) (CDC, scombroid poisoning).
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n de 1
Un estudio n de 1 es un experimento estructurado de una sola persona en el que se observa a un individuo en distintas condiciones (como comer y evitar un alimento) para buscar patrones en sus propios datos. Puede revelar un patrón que es real para esa única persona, pero nunca es un hecho poblacional, y una correlación que muestra es un sospechoso que poner a prueba, no una prueba de causa. El diseño n de 1 está reconocido en la medicina basada en la evidencia para preguntas de nivel individual (Gabler et al., n-of-1 trials systematic review, Med Care 2011, PMID 21478771).
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Una nota sobre los términos en discusión
Varios términos de aquí (intolerancia a la histamina, MCAS, sensibilidad al gluten no celíaca, "sensibilidad alimentaria", sensibilidad a los salicilatos y a las solanáceas) son experiencias reales para muchas personas, pero siguen en discusión en la literatura, sin una sola prueba validada. Eso no significa que tus síntomas no sean reales. Significa que la ciencia todavía está desentrañando los mecanismos, y que un patrón cuidadoso en tus propios datos es un punto de partida para investigar con un profesional clínico, no una respuesta final. La correlación no es causa.
Aviso de salud
GIMETRY no es un dispositivo médico y no proporciona consejo médico, diagnóstico ni tratamiento. Este glosario es solo información general. Consulta siempre a un profesional clínico cualificado o a un dietista-nutricionista colegiado sobre tus síntomas, antes de empezar una dieta de eliminación, o antes de cambiar tu forma de comer o de tomar medicamentos.
Cómo se escribió esto
Asistido por IA, revisado por personas a través del proceso editorial GIMETRY. Última revisión: 2026-06-29. GIMETRY no es un dispositivo médico. Las definiciones proceden de autoridades nombradas de salud pública y especialistas, citadas en el texto.